基于大数据的食品组学精进安全食品

ofweek电子工程网讯前沿科技，助力食安。在本次年会上，食品化学与生物技术、食品营养与健康、新产品新技术、食品安全与检测等多个技术专题中，近50名科技工作者以更直观的口头报告形式进行研究成果的交流与分享，代表着一年来最新的学术研究进展。11月9日上午，举行了由南京财经大学食品科学与工程学院承办的“食品组学：现在与未来”分论坛。很多读者可能不知道食品组学是什么，我们只要知道它是一门全新的学科，它通过先进的组学技术平台和方法学用于食品安全和营养学的前沿研究，以提高我们消费者的福利、健康就足够了。内蒙古农业大学教授张和平在《乳酸菌在人和动物健康中的应用－基于微生物基因组学的研究》报告中说，目前开发的益生乳酸菌产品广泛应用于食品、医疗、畜牧业和农业领域。会上，关于基因组学的新酶挖掘及其在油脂工业中的应用、蛋白组学与代谢组学在功能食品研究中的应用、金属组学在粮油食品营养与安全领域的应用、基于先进功能纳米材料的食品安全精准检测新方法研究等等专题内容向与会者一一作了分享。百姓关注度非常高的“食品掺假”怎么办？中国检验检疫科学研究院副院长兼总工程师陈颖研究员用食品组学作了深入剖析并讲解了各种检测办法。陈颖说，真伪鉴别大家并不陌生，整个对食品质量安全，它的概念也做了一个新的扩充。食品质量安全不仅仅是日常说的质量安全，同时还包括食品的外观品质、风味品质、成分真伪、产地真伪和安全问题等。在真伪方面，这么多年以来大家对它的关注特别高。

当下，人们对食品真伪关注的程度越来越高，食品真伪现在为什么炒得越演越烈？如果说资本有50％的利润他就会铤而走险；如果有300％的利润，他就敢犯下任何罪行，甚至冒着被“绞死”的风险，所以说食品掺假并不是说中国有，这是个全球性的问题。比如新西兰每年大约出产1700～2000吨的麦卢卡蜂蜜，但在全球范围内，每年以麦卢卡名义出售的蜂蜜高达1万吨以上。泰国稻米年产量为1800～2200万吨，出口800～1200万吨，出口中国的大米占其出口量的2％～3％，约30万吨左右，但市场销售的香米达到100万吨。还有巴西的鸡肉产业掺假、印度和巴基斯坦的奶制品掺假、澳大利亚和南非的牛肉制品掺假、尼日利亚以及席卷东南亚的稻米掺假……

针对食品真伪鉴别做了一些调查，从近20年的40篇的文献中发现，在食品真伪鉴别中主要有6个技术：理化分析技术、分子生物学技术、蛋白质技术、人工智能技术，形态学分析技术和感官分析等等。现在更多用的是一个组学技术，所谓的组学技术就是结合上述这些技术，系统地去研究食品的真伪鉴别。组学技术成熟的就是基因组学、蛋白组学、代谢组学。把组学的一些技术用到真伪鉴别中，可能会觉得并不是真正意义上的组学基础研究，而是利用组学的一些技术去做食品的真伪鉴别。

陈颖说，基因组学技术用在真伪鉴别中，它能够解决什么样的问题呢？就是我们真伪的鉴别中，可实现从单物种到多物种，以及从硬性检测到数字PCR的检测。基因组学技术包括实时荧光PCR技术、数字PCR技术、基因芯片技术、DNA指纹图谱技术、基因条码技术和二代测序技术。像PCR的技术，主要用于对谷物、植物淀粉、坚果、调味品中的植物源性成分鉴别；对肉制品、乳制品动物源性成分鉴别；对燕窝、银耳、琼脂、猪皮、蛋清等高值食品目标成分及其掺假物鉴别；果汁中果品成分鉴别；荔枝、龙眼、洋槐、油菜、荆条、枣花、枸杞和向日葵等的蜜源鉴别。利用基因核磁共振的代谢组学，结合化学计量学分析，可用成功区分橄榄油及其掺假食用油。

基于大数据的食品组学（基因组学、代谢组学、纸质组学、蛋白组学等）为引领，辅以无损快速检测（智能仿生识别、可视成像、生物传感等），将是未来食品真伪鉴别技术的主要发展方向。