在PCB电路中三端传感器的地是属于信号地还是模拟地呢？

在PCB电路中，三端传感器的地（供电和信号-端）是属于信号地还是模拟地，这要看传感器输出信号性质。如果传感器输出的是数字信号，比如18B20，传感器的地就是信号地。如果传感器是模拟信号输出，传感器的地就是模拟地。
电路中有功率型器件（电源地），又有模拟传感器器件（供电和信号地），又有数字型元件（数字地），这些地相互之间最好是一点接地。如果布线有困难，数字地可以和电源地直接连。

传感器是模拟信号输出。
我理解的是这个模拟地由于给传感器供电的原因，可能会影响信号吧？布线的时候是不是需要注意一下？

你的认识非常正确，这也是实际工程中常用的处理方法。