单片机应用系统为什么需要进行数模以及模数转换呢？

这个不是一定需要的，看功能用途的。
例如最简单的流水灯控制，就不用模数和数模转换。电机正反转控制，也不需要。
例如要是采集热电阻的温度值，就需要模数转换。要控制比例阀的通断比例，就需要数模。