茶叶的制作常识：揉捻的方法

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茶叶的制作常识：揉捻的方法

 揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：
    品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。
    气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。
    海拔：海拔高之地，香气较显著，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。
    萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。
    茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。

    碎茶类之揉捻：下列方法可得大量之碎茶类。
    第一次揉30分钟，无压力
    第二次揉30分钟，无压力
    第三次揉30分钟，半压力
    第四次揉20分钟，略重压力
    第五次揉20分钟，压力愈重愈佳，在半中间放松3分钟
    第六次揉20分钟，同上

    美观茶之揉捻：普通品质之茶叶，用略重萎雕，以下列方法揉捻。
    第一次揉25分钟，无压力
    第二次揉25分钟，无压力
    第三次揉30分钟，15分钟，轻压，15分钟重压。
    第四次揉45分钟，全压（加压10分，放松5分）
    最后一次揉捻后须用人工解块，勿使用解块机。若茶叶重萎调，则揉 捻须较重，第一、二次各为30分钟，轻压力于第二次开始，第四次之45分钟可分为二次25分钟。

    新叶茶之揉捻：剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶，制成之茶，滋味淡簿。此类茶叶，如制造得法，则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁，故揉捻须较重。
    第一次揉30分钟，无压力
    第二次揉15分钟，无压力，15分钟略加压力。
    第三次揉15分钟，半压力，15分钟较重压力。
    第四次揉20分钟，重压力，在半中间，放松5分钟。
    第五次揉同上

    在低地区揉捻茶叶，务须注意空气之温度，全部揉捻时间包括解块在内，不能超过3小时。在低地区，中等之茶叶及适中之萎雕，以下表最为适用。
    第一次揉捻40分钟，无压力
    第二次揉捻4O分钟，中压力，加压7分钟，放松3分钟。
    第三次揉捻40分钟，重压力，加压7分钟，放松3分钟。
    天气愈热，解决次数愈多愈佳，但萎雕不宜轻，免使最后一次之揉捻，有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻：过萎雕叶如能小心处理，亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳，且须视茶叶之状态，酌加少许水分，使其稍为柔软。

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